Никита [ИАКИНФ] Бичурин - СТАТИСТИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ Китайской империи

Росточки твердые, имеющие вид птичьего языка, считаются лучшими. Первые росточки и первые развернувшиеся листочки составляют отборный чай, листочки с тех же кустов, но второго сбора считаются ниже, а далее еще ниже.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧАЯ

Чайный лист при снятии с деревца не имеет большой пахучести, а усиливают ее через выпаривание в чугунных котликах. Впрочем как чай не выдерживает большого огня, то не надобно жарить его долго. Равным образом не должно в котлик накладывать его много, потому что в сем случае трудно вымешивать ровно. Если передержать чай в котлике, то от излишнего разгорячения он теряет пахучесть. Котлик для выпаривания чая должен быть чугунный, выполированный и несколько подержанный. Чай, по принятии запаха от нового чугуна, теряет свою пахучесть, почему котлик, назначаемый для выпаривания чая, употребляется только для согревания чистой воды. Огонь для выпаривания чая разводится древесными прутиками, а лист и пень дерева не годятся. От поленьев огонь бывает силен, а от листьев скоро вспыхивает и вдруг гаснет. Чай, снимаемый с кустарника, немедленно выпаривают, а в котлик кладут от 4 до 8 лан, неодинаково. Сначала употребляют легкий огонь, потом исподволь усиливают его, а между тем, во время выпаривания, беспрерывно и весьма проворно мешают чай палочкой. Выпаривание прекращается, как скоро чайный лист начнет издавать пахучий запах. Таким образом приготовляется черный чай, известный у нас под названием байхового.

Приготовление зеленого чая иначе производится. При сощипыва-нии отделяют отвердевшие ветки и устаревшие листья, а отбирают только молодые листочки и отщипывают у них вершинки и стебельки, от которых чайный листок легко пригорает. В продолжение выпаривания один человек веером отмахивает горячий пар. Если упустить сие, то чай пожелтеет, а с сим вместе изменится и цвет, и пахучесть, и вкус его. По окончании выпаривания высыпают чай из котликов на лотки или фарфоровые блюдья и расстилают тонким слоем, причем веером проворно отмахивают горячий пар, а между тем, пока чай [341] влажен, руками переминают его, отчего листочки как бы свертываются. После сего вторично всыпают чай в котлики, подсушивают на легком огне и убирают на сбережение.

НАДУШИВАНИЕ ЧАЯ

Обработанный чай надушается пахучими цветами разных дерев, каковы суть: Olea fragrans, жасмины, роза Centifolia, дерево померанцевое, Camelia, мошкатная роза (мо-сян), Armeniaca vulgaris. На три части чая берут одну часть цветов, и то и другое накладывают в кувшин через слой, и когда кувшин наполнится, то плотно завязывают его бумагою и ставят в котле с водою на огонь. Когда снятый с котла чай остынет, то отделяют его от цветов, завертывают в бумагу и подсушивают над огнем. Лучший чай не терпит пахучих цветов, а напротив, портится от них, почему надушают только средственный чай, и притом не в большом количестве. В Европе сие поддельное благовоние приписывают чаю.

СБЕРЕЖЕНИЕ ЧАЯ

Чай имеет чистый вкус, весьма легко изменяющийся от восприятия всякого постороннего запаха. Чтобы сохранить чай от порчи, надобно держать его в теплом и сухом месте, в чистом и свободном воздухе, потому что как от холода и сырости, так и от спершегося теплого воздуха он повреждается во вкусе, а еще более не терпит быть поблизости пахучих вещей. Обработанный чай — для сбережения — надобно ссыпать в фарфоровые кувшины и плотно завязывать, чтобы не выдохся или не повредился от сырого воздуха, хранить близ жилых комнат, в которых воздух всегда теплый и свежий, ставить на возвышенном месте. Чай не терпит писчей бумаги. Она составляется в воде, и посему много в себе содержит сырости. Чай, пролежав одну ночь в бумаге, принимает в себя запах ее, а свой вкус совершенно теряет. Чай для ежедневного употребления надобно держать в чайнице, обернутой сухим листом водяного бамбука и крепко заткнутой пенькою, ставить на столе, в отдалении от вещей, издающих какой-либо запах. Но чай в большом количестве надобно держать в фарфоровом кувшине, который бы вмещал от 10 до 20 гинов и был обернут сухим листом водяного бамбука в несколько рядов. Сверх того чай должен быть самый сухой и свежий, притом плотно лежал бы в кувшине и накрыт был толстым слоем сухих листьев водяного бамбука, а чтобы [342] воздух не мог проходить внутрь, кувшин нужно крепко заткнуть пенькою и сверху придавить большим новым кирпичом. Таким образом сберегаемый чай без порчи может пролежать до нового чая.

ЗАВАРИВАНИЕ ЧАЯ

При заваривании чая должно наблюдать пять правил: 1) Брать хорошую воду, потому что от худой воды вкус чая портится. Для заваривания чая вода горных ключей есть лучшая, речная считается второю, а если доведется употреблять колодезную, то нужно очищать ее через вычерпывание.

2) Для согревания воды употреблять горшочек серой глины, а для наливания чая фарфоровый чайник, но в последнем случае белая фарфоровая чашка лучше чайника (Чай, делаемый в чайнике, несколько отзывается прелью, почему китайцы вместо чайника потребляют чайную чашку с крышкою, которую вполовину накрывают налитый чай. У нас, наоборот, ставят чайники над огнем в самоваре.). Сверх сего при наливании воды на чай должно соблюдать чистоту. Если поблизости будет запах сырого мяса, рыбы, прели, масла или сала, то истинный вкус чая совершенно пропадет.

3) Избегать помеси. Чай имеет нежное свойство, и легко воспринимает всякий посторонний вкус. Если наливать чай в прикосновении с чем-нибудь пахучим, пряным, горьким или сладимым, то вкус чая делается смешанным, то есть как будто отзывается чем-то.

4) Чай хорошо настаивается, если налить прокипевшею водою, а не кипучею. Кипячение воды для чая должно происходить постепенно. Оно начинается проскакивающими пузырьками наподобие рыбьих глаз, потом показывается со всех сторон, подобно бьющему роднику, наконец вода начинает клубиться, подобно волнам. Это троекратное кипение без живого огня быть не может, а живым огнем называется пыл горящих дровяных углей. Вода, согреваемая на мозглых и курящихся дровах, весьма портит вкус чая.

5) Перед наливанием кипятка на чай надобно теплою водой смыть пыль с чая и согреть, и таким образом отнять у него отзыв дымом. Чайник и чашку также надобно выполоскать чисто и вытереть досуха, а потом наливать чай. Таким образом приготовленный чай совершенно удерживает и вкус, и цвет, и запах свой.

В самом Китае чай употребляется в трех видах: в листьях, в порошке и в экстракте. В России употребляют только первый вид чая, к [343] которому причисляется и кирпичный, но в употреблении поступают вопреки строгим предосторожностям, соблюдаемым в Китае. В Кяхте есть обыкновение свидетельствовать чай, принятый из китайского магазина, и сие свидетельство заключается в следующем: приказчик — с дозволения хозяина — железным совком прокалывает каждое место насквозь, и делает сие с большою исправностью, потому что вынутый совком чай предоставляется в его пользу. Потом просверленные таким образом ящики с чаем заширивают в размоченные сыромятные кожи, от которой чай до такой степени портится, что в Иркутстке свежий чай иногда пить невозможно. Впрочем такое свидетельство чаев еще не распространено на лучшие чаи.

Вообще должно заметить, что обработка чайного листа существенно заключается в выпаривании сырости, смывании нечистоты и уничтожении снотворного (наркотического) и наводящего скуку под ложечкою свойства его.

В сей статье под водяными сообщениями принимаются те только судоходные каналы и реки, которые обращают особенное внимание правительства на их поддерживание. Таковые водяные сообщения разделены на три отделения: северное, восточное и южное. Северное отделение называется бэй-хэ, что значит — северные реки, восточное называется дун-хэ, что значит — восточные реки, южное называется нань-хэ, что значит — южные реки.

В северном отделении самые важные гидравлические работы находятся в губернии Чжи-ли по реке Сан-гань-хэ, которая по выходе из гор Ши-цзин-шань принимает название Юн-дин-хэ, и, протекая до области Тьхянь-цзинь-фу с большим стремлением — особенно во время сильных дождей, — заносит некоторые места песком, а в других размывает береговые плотины и своим разливом производит величайшие опустошения, почему ежегодно требует и прочищивания и починок в значительном размере. Притоки, впадающие в Юн-дин-хэ, также и другие реки, текущие от Пекина на северо-восток в море, ежегодно требуют или починки плотин или прочищивания обмелевших мест.

Желтая река принадлежит частью к восточному, частью к южно-мо отделению. В губернии Хэ-нань от Мын-цзинь-сянь на запад, протекая между каменных гор, она не может производить прорывов, но [344] от города Мын-цзинь-сянь вниз (Плотины по обеим берегам Желтой реки от города Мын-цзинь-сян на восток до ее устья простираются до 840 верст.), протекая ровными местами по левому берегу до уезда Ву-чжи-сянь, а по правому берегу до уезда Юн-нянь-сянь, часто делает прорывы и наводнением своим разрушает города и селения, почему требует укрепления берегов плотинами. Сия часть принадлежит к северному отделению. Берега от уезда Фын-сянь вниз до впадения в море принадлежат к южному отделению.